Receta de Terrina de Pulpo con Vinagreta de Tomate Seco

Ingredientes:
1 pulpo de aproximadamente 4 kg
3 dl. de whisky
20 granos de pimienta negra
10 gramos de cardamomo
2 cucharadas de pimentón picante
10 tomates secos
6 dl. de aceite de oliva virgen extra
2 dl. de vinagre de jerez
20 gr. de pistachos sin tostar
20 gr. de piñones tostados
240 gr. de judía perona
2 escarolas
Preparación:
En esta receta elaboraremos el pulpo de un modo bastante diferente al tradicional, dado que su cocción se realizara al horno desde crudo y no sumergiéndolo en agua hirviendo como se prepara mediante el método clásico.
El resultado será similar a si estuviera cocinado al vació, y nos permitirá moldearlo al gusto.
Deberemos limpiar cuidadosamente el pulpo, haciendo especial atención a todos los tentáculos, en especial los mas grandes ya que en ellos se acumula suciedad, normalmente arena.
Una vez limpio, separaremos una a una las ochos patas.
La cabeza, la vaciaremos y la enjuagaremos bienya que la podemos cocer por separado a las patas y con ella elaborar otros preparados.
Colocaremos las patas en una bandeja de horno, y condimentaremos el pulpo aleatoria la pimienta en grano, el cardamomo, el whisky y el pimentón picante.
Con papel de aluminio cerraremos herméticamente la bandeja y seguidamente realizaremos la cocción.
La temperatura de cocción será de 150 y el tiempo estimado variara entre 80
90 minutos, dependiendo del tamaño del pulpo.
Una vez terminada la cocción deberemos dejar reposar el pulpo hasta que se enfrié.
No deberemos destapar la bandeja.
Gracias a este método de cocción, lograremos que el pulpo quede muy entero pero a su vez muy blando.
Pasadas un par de horas desde el final de la cocción del pulpo, podremos moldear las patas, colocándolas en un molde de pudín forrado con papel film, que nos servirá para poder desmoldar la terrina con facilidad.
Colocaremos las patas bien comprimidas intentando no dejar aire entre una y otra.
Cuando las 8 patas hayan sido colocadas en el molde, colocaremos otro molde encima, y colocaremos un peso de aproximadamente 2 kg encima, con el fin de prensar de forma continua la terrina hasta que la forma sea homogénea.
Mientras tanto prepararemos la vinagreta, cortando en brunoise el tomate seco que previamente deberemos hidratar.
Si no disponemos de tomate seco, podemos usar tomate despepitado cortado en concasse.
Agregaremos los frutos secos, el aceite de oliva y el vinagre de jerez.
además reservaremos la vinagreta.
Una vez desmoldada la terrina la cortaremos como si de un pudín se tatara y al gusto la empataremos.
Proponemos acampanarla con un bouquet de escarola con un poco de judía perona cortada fina y ligeramente escaldada.
Salsearemos con la vinagreta y por ultimo espolvorearemos un poco de pimentón picante.