Receta de Milhojas de Bonito con Arroz de Sushi, Sesamo y recula Salvaje

Ingredientes:
800 gr. de lomo de bonito
2 hojas de alga nori
1000 gr. de arroz de sushi
10 gr. de sesamo
400 gr. de recula salvaje
2 dl. de aceite de oliva
1 dl. de salsa de soja
10 gr. de sal
25 gr. de azúcar
Preparación:
El bonito es uno de los pescados que mejor nos permiten trabajarlo en frió.
Normalmente se come crudo por el centro y poco cocido por los laterales, por eso, es un pescado ideal para hacer carpaccio, porque nos acepta perfectamente una maceración y no necesita obligatoriamente una cocción.
Filetearemos el bonito y le separaremos los lomos.
Cortaremos los lomos a un grosor de unos 10 cm.
Extenderemos una hoja de alga nori y en el centro colocaremos el lomo de bonito.
Lo envolveremos con la alga de nori procurando dar forma cilíndrica al conjunto.
Envolveremos posteriormente el bonito con papel film, presionando bien de tal modo que no quede aire en el interior.
Los extremos debemos apretarlos muy bien para dar forma cilíndrica, ideal para el montaje del carpaccio.
Congelaremos a 18 grados el rulo de bonito, hasta que tenga una consistencia muy sólida, que nos permita cortarlo en pequeñas rodajas por una maquina cortafiambres.
Por otro lado prepararemos la vinagreta con la que aliaremos tanto la recula como el milhojas.
En una vacina verteremos la salsa de soja, que también podemos sustituir por tamari biológico si nos gusta mas o tenemos acceso a el.
Poco a poco iremos añadiendo el aceite de oliva, que mezclaremos con un batidor.
Por ultimo y sin dejar de batir admiremos la sal, que realzara el sabor de la vinagreta y el azúcar, muy importante para eliminar la excesiva acidez de la salsa de soja.
La mayor dificultad de esta receta es elaborar el arroz de sushi.
Este debe ser del mismo dia en el que vamos a preparar el plato.
Para ver la elaboración del arroz de sushi consultar aqui .
Con el arroz de sushi haremos bolas de 20 gr. que una vez moldeadas, las aplanaremos ligeramente que se adapten al montaje del milhojas.
Este montaje será el siguiente: Cortaremos en la maquina cortafiambres tres laminas de bonito, en las cuales intercalaremos el arroz de sushi .
La capa de bonito debe ser mas grande que el arroz, para que así quede bien cubierto.
Haremos tres montones bien distribuidos pro el plato, teniendo siempre presente que debemos colocar un bouquet de recula salvaje.
Aliaremos la recula con la vinagreta de soja, y colocaremos un bouquet en un lugar preferente en el plato.
Por su parte justo en el momento de servir el plato, aliaremos los milhojas de bonito.
Colocaremos sesamo tostado en la cima para decorar.