Carpaccio de Ceps con Virutas de Ternera y Frutos Secos

Ingredientes:
1000 gr. de ceps
500 gr. de ternera
30 gr. de pistachos
30 gr. de nueces
30 gr. de almendra salada
30 gr. de almendra cruda
10 cl. de vinagre de cava
20 cl. de aceite de oliva
10 gr. de trufa laminada
200 gr. de mezclum de verduras
sal maldon
Preparación:
El carpaccio de ceps, al igual que el carpacio de avestruz y otros carpaccios que podemos hacer como el de bacalao o el de carabineros, son recetas que requieren de una buena preparación previa, para poder ser ejecutados en el momento de un servicio de restaurante.
Su ejecución es un poco lenta ya que requieren de paciencia para extender de forma adecuada los ceps en el fondo del plato, así como la ternera en el centro, ambas cortadas muy finos por la maquina cortafiambres.
Cortaremos los ceps a un grosor no superior a 5 mm., y los extenderemos de forma circular por todo el fondo del plato.
En el centro del carpaccio colocaremos un molde redondo de unos 8 cm de diámetro, que rellenaremos con la ensalada de frutos secos.
Picaremos las nueces, los pistachos, las almendras crudas y las almendras saladas.
Mezclaremos estos frutos secos con el mezclum de verduras.
Aliaremos el mezclum conel vinagre de cava y el aceite de oliva.
Las paredes del molde las forraremos con carne de ternera, con la cual haremos un carpaccio, siguiendo exactamente los mismos pasos que utilizamos para hacer el carpaccio de avestruz, es decir que maceraremos el lomo de ternera junto con la sal, la pimienta negra, el zumo de naranja, el limón, el tomillo y el romero.
Mantendremos el lomo de ternera en maceración durante 24 horas.
Para terminar el carpaccio aliaremos este con una vinagreta de trufa, así como con unos pequeños cristales de sal maldon.
Es aconsejable cortar el carpaccio de ceps con antelación al momento de ser servido y a que así se atemperara y perderá el frió que pueda tener si se prepara al momento.