Carpaccio de Avestruz con Escabeche de Ceps y Verduritas

Ingredientes:
100 gr. de avestruz
sal
pimienta negra
zumo de naranja
limón
tomillo
romero
50 gr. de ceps
25 gr. de cebolla
15 gr. de pimiento rojo
15 gr. de pimiento verde
20 gr. de calabacín
6 cl. de aceite de oliva
1 cl. de vinagre
tomillo
laurel
1 ceste d epiel de naranja
sal
pimienta
pimentón
5 gr. de piñones salteados
Preparación:
El carpaccio de avestruz es un plato que requiere de una elaboración previa de 24 horas antes de ser realizado.
Empezaremos macerando el lomo de avestruz junto con los siguientes ingredientes: la sal, la pimienta negra, el zumo de naranja, el limón, el tomillo y el romero.
Mantendremos el lomo de avestruz en maceración durante 24 horas.
Pasadas estas horas, escurriremos el lomo y lo envolveremos en papel film de forma que quede muy bien apretado, en forma de cilindro.
Congelaremos el rulo de avestruz hasta que se endurezca y sea fácil de cortar en la maquina cortafiambres.
Mientras congelamos el avestruz podremos ir elaborando el escabeche de ceps.
El primer paso será cortar de foma adecuada cada una de las verduras que componen este escabeche.
Los ceps, los cortaremos en laminas, mientras que la cebolla, los pimientos verdes y rojos y el calabacín los cortaremos en brunoise.
Una vez realizada la mice en place de las verduras, elaboraremos el escabeche.
Rehogaremos con aceite de oliva la cebolla.
Seguidamente admiremos los pimientos rojos y verdes, y el calabacín.
Condimentaremos con la pimienta, el tomillo , el laurel y el pimentón antes de mojar con el vinagre.
después del vinagre admiremos los ceps cortados a laminas.
Terminaremos la cocción de dichas setas, y una vez realizado este proceso apartaremos el escabeche, que reservaremos en frió.
Con el escabeche a punto y con el aveztruz bien macerado y congelado podremos empezar a emplatar.
Cortaremos laminas muy finas de aveztruz utilizando una maquina cortafiambres.
Extenderemos las laminas de aveztruz al rededor del plato.
Colocaremos en el centro del plato los ceps, junto con el resto de verduras que forman el escabeche.
Por ultimo aliaremos el carpaccio utilizando el aceite del escabeche.
Para dar un tono de verde poniendo una hojas de mash.
Espolvorearemos alrededor del los ceps los piñones salteados.