Crema de Espárragos con Mato y Pasta Filo
Ingredientes:
4 manojos de espárragos verdes
1/4 de litro de aceite de oliva virgen extra
1 maracuya
250 gr. de mato
sal
pimienta blanca
1 manojo de cebollino picado
40 gr. de mantequilla clarificada
semilla de amapola al gusto
2 laminas de pasta filo
Preparación:
La calidad de la materia prima es esencial para desarrollar esta receta y obtener un resultado excelente.
Utilizaremos solamente espárragos para realizar la crema, prescindiendo de otros ingredientes y elaboraciones que nos servirían para alargar esta crema.
Como no este proceso tiene un coste económico notable, pero de este modo respetamos al máximo la pureza de los sabores de los ingredientes.
Entrados en la elaboración de la crema, limpiaremos los espárragos, separando el tallo que resulta muy fibroso y nada aprovechable.
Una vez separados los tallos cortaremos las puntas de los espárragos que en su mayor medida usaremos para decorar los platos.
La parte central del espárrago lo cortaremos en trozos no excesivamente pequeños y a poder ser lo mas regulares posibles para así lograremos una cocción mas uniforme.
En una olla con una proporción de 20 gramos de sal por litro de agua, herviremos las puntas de los espárragos, muy al denté.
Aproximadamente necesitaremos 2 minutos para lograr que estén así.
Cortaremos rápidamente la cocción con un baño de agua fría y hielo.
Una vez refrescadas estas puntas, las escurriremos y las guardaremos adecuadamente.
En el mismo agua que hemos hervido las puntas herviremos el resto de espárragos, que son los que utilizaremos posteriormente para elaborar la crema.
también debemos dejar la cocción muy al denté que si se alarga la cocción innecesariamente el espárrago empieza a perder su color verde de forma rápida y ya irremediable.
Debemos conseguir a parte de un gran sabor, de persistir en la pureza del ingrediente, también un bonito impacto visual el color verde natural del espárrago.
Realizaremos el mismo proceso que con las puntas, es decir, refrescar y seguidamente escurrir y reservar.
En una thermomix, robot triturador o en su defecto con un turmix convencional realizaremos la emulsión de la crema.
Llenaremos el recipiente indicado con los espárragos hervidos anteriormente y con la ayuda de un poco de agua de cocción si fuera necesario y un poco de aceite de oliva virgen extra procederemos a este mixado.
Es importante que el triturado sea muy fino, que no queden grumos, aunque también debemos vigilar que la mezcla no se caliente.
El calor también nos hace perder vistosidad en la crema, por lo que si vemos que nuestro robot calienta el liquido, deberemos parar el turbinado y seguir con el una vez se haya enfriado la crema.
Los crujientes de pasta filo los elaboraremos extendiendo en una mesa de mármol o aluminio, bien limpia, las laminas de pasta.
Con la ayuda de un pincel o brocha también escrupulosamente limpia, dosificaremos un poco de mantequilla clarificada por toda la superficie.
Esta mantequilla servirá para abrillantar la pasta en su posterior cocción y también como “pegamento” para las semillas de amapola que agregaremos a la pasta.
Es justo después del mantecado cuando hay que espolvorear las semillas.
Una vez realizado este proceso, cortaremos al gusto la pasta, siendo la forma triangular y no de muy excesivo tamaño la forma mas aconsejable para presentar este crujiente.
La cocción de la pasta filo se debe realizar a 180 grados, en un horno con ventilación poder ser con el aire a media velocidad, y durante 4
5 minutos.
Por otro lado prepararemos el mato con aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta blanca y con cebollino picado al gusto.
Mezclaremos bien todos los ingredientes en un bol, y lo reservaremos en frió hasta el momento del emplatado.
El maracuya lo mezclaremos con un poco de aceite de oliva virgen extra, de modo que servirá como pequeo cordón de decoración.
también lo reservaremos hasta el momento del emplatado.
Deberemos tener la crema templada, ligeramente caliente para poder emplatar, en ningún caso la haremos hervir con virulencia, ya que pierde muchísimo color.
Si que es necesario levantarla si previamente ha sido hervida, para así eliminar posibles bacterias.
Colocaremos la crema cuidadosamente en un plato sopero y en la parte central colocaremos una quenelle del mato preparado con anterioridad.
Decoraremos los alrededores de la crema con un chorrito de aceite de oliva y maracuya.
Pincharemos un crujiente en lo alto del mato para dar volumen.

Crema de Zanahorias y Coco, con un Aceite de Vainilla
Ingredientes:
2000 gr. de zanahorias
600 gr. de coco fresco
300 gr. de cebolla
200 gr. de mantequilla
1 litro de caldo blanco
1/2 litro de agua mineral
sal
pimienta blanca
aceite aromático de vainilla
Preparación:
Esta crema de zanahoria y coco es una crema que podemos preparar indistintamente todo el ao.
Preferentemente la prepararemos tibiaría no se aprecia tan bien su sabor, pero tampoco es incorrecto tomarla a temperatura ambiente.
Su elaboración es muy sencilla.
Pelaremos las cebollas, las zanahorias y abriremos el coco.
Deberemos reservar el agua del coco, puesto que contiene un gran sabor a coco, y nos concentrara aun mas si cuece con el resto de ingredientes.
Es imprescindible colar varias veces por un colador de rejilla este agua de coco, puesto que suele tener bastantes impurezas.
Una vez abierto el coco, separaremos la corteza de la carne, que es la parte comestible del mismo.
Una vez substraída la carne del coco, la cortaremos en pequeñas porciones para facilitar su rehogado y turbinado con el resto de ingredientes una vez marchada la crema al fuego.
Cortaremos en juliana las cebollas, mientras que las zanahorias las cortaremos emincer.
Pondremos a calentar la mantequilla.
Es muy importante controlar la temperatura del fuego, puesto que es importante que la mantequilla no tome color.
Rehogaremos suavemente la cebolla primero, y posteriormente la zanahoria.
Debemos dejar que estos ingredientes suelten la mayor cantidad de agua posible.
Una vez rehogada la cebolla y la zanahoria, agregaremos el coco.
Necesitaremos aproximadamente 5 minutos mas de rehogado para que el coco empiece a dar aroma al preparado.
Seguidamente mojaremos el conjunto con el fondo blanco y el agua mineral.
Mantendremos una cocción lenta durante 30 minutos, y seguidamente inficionaremos el fondo durante un mínimo de 30 minutos mas.
Con una thermomix o bien con un turmix trituraremos la crema.
Es importante triturarla durante un buen periodo de tiempo, mínimo 5 minutos, para que la textura de la misma sea fina y muy bien ligada.
Colaremos la crema dos veces por un colador de rejilla para asegurarnos de que no contiene grumos.
El coco es un ingrediente muy fibroso, que muchas veces resulta difícil de triturar totalmente, por eso el filtrado lo realizaremos en dos ocasiones, para evitar estas impurezas.
El ultimo paso será determinar el punto de sal y pimienta de la crema y así como su textura final.
La podemos rectificar añadiendo un poco de caldo blanco o bien con mas agua mineral.
Serviremos al gusto la crea, bien sea tibia recomendado), o caliente, y en el ultimo momento admiremos unas gotas de aceite aromático de vainilla, que realzara mucho el sabor de la crema y le dara un frescor muy interesante.

Crema de Verduras y Setas Naturales
Ingredientes:
1 patata
1 puerro
1 zanahoria
1/2 cebolla
1 tomate
1 rama de apio
2 litros caldo de pollo
150 gr. de setas
harina
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta blanca
Preparación:
Dispondremos de todas las hortalizas y setas limpias y cortadas a laminas.
Rehogaremos todo en una cazuela con aceite hasta que todos los ingredientes tomen un tonalidad dorada.
Cuando este todo rehogado mojamos con el caldo o en su defecto por agua y dejaremos cocer hasta que reduzca la mitad.
Trituraremos con un turmix o similar y pasaremos por el chino para eliminar impurezas.
Rectificamos de sal y pimienta.
En el caso de que nos haya quedado un crema muy clara podemos ayudarnos de un roux ligero para ligarla.
Solo en este caso utilizaríamos la mantequilla y la harina.

Crema de Trompetas
Ingredientes:
280 gr. de trompetas de la muerte
100 cl. de agua
100 cl. de crema de leche
8 gr. de sal
4 gr. de pimienta
4 gr. de nuez moscada
2 rebanada de pan de molde
8 huevos mollets de codorniz
aceite de oliva para freír
Preparación:
Esta es una receta sencilla de elaboraciones una crema de setas realizada por infusión, pero es una receta interesante por su sabor y porque es una receta típicamente otoñal.
Las trompetas de la muerte, que son una de las variedades de setas mas cotizadas un gran potencial aromático, por lo que no son necesarias grandes cantidades para obtener una crema.
El primer paso y quizás el mas importante para llevar a buen puerto esta receta será la limpieza y puesta a punto de las setas.
Las pondremos en remojo durante 30 minutos en agua tibia.
Pasado este tiempo, las lavaremos bajo un constante chorro de agua fría y las escurriremos.
Una vez hechos estos pasos y obtenidas las trompetas de la muerte totalmente libres de arena e impurezas, las pondremos a hervir con el agua durante 5 minutos.
Una vez transcurridos estos 5 minutos, necesarios para cocer y ablandar las setas, admiremos la crema de leche, que dejaremos reducir durante 3 minutos a fuego vivo.
Condimentaremos la crema con la sal, la pimienta y la nuez moscada antes de turbinarla.
Realizaremos entonces el triturado de las setas con una turmix, reservando el contenido obtenido.
A parte cortaremos pequeños cuadraditos de pan de molde para hacer picatostes.
Calentaremos el aceite a un mínimo de 170 grados, para que la fritura del pan sea eficaz y no queden demasiado aceitosos.
Cuando el pan este debidamente frito, le escurriremos el exceso de materia grasa con papel de cocina.
Serviremos en una taza sopera la crema de trompetas de la muerte acompañada de 8 huevos mollets de codorniz y los picatostes de pan frito.
Servir muy caliente.

Crema de Tomate con Raviolis de Queso y Chipirones
Ingredientes:
75 gr. de aceite de oliva
2000 gr. de tomate maduro de rama
250 gr. de zanahoria
300 gr. de cebolla
1 diente de ajo
1 gr. de tomillo
1 hueso de jamón de 30 gr.
200 gr. de chipirones
6 gr. de cebollino picado
2 lamina de pasta filo
120 gr. de queso parmesano
agua para cubrir
Preparación:
Dividiremos la elaboración de la receta en dos grandes bloques dedicado a la elaboración de la crema de tomate, y el otro que constara de la elaboración de los ravioles de queso y del salteado de los chipirones para presentar el plato.
Primero elaboraremos la crema de tomate, y seguidamente prepararemos las guarniciones.
Para preparar la crema de tomate empezaremos limpiando debidamente los tomates.
Primero los escaldaremos con agua hirviendo durante 1 minuto con el fin de pelarlos de forma casi involuntaria.
Una vez pelados los abriremos por la mitad y les quitaremos las pepitas.
Cuando tengamos los tomates limpios, los reservaremos para su posterior utilización.
Los otros ingredientes que componen la guarnición sólida de la crema, que son la cebolla y las zanahorias las limpiaremos igualmente: pelaremos ambas y las cortaremos en gajos, técnicamente llamado mirepoix.
Pondremos la materia grasa a calentar hasta que nos adquiera una temperatura de 150 grados.
En dicha materia grasa rehogaremos primero la cebolla, y después la zanahoria, hasta que adquieran un color dorado muy suave.
Seguidamente admiremos el tomate, bien este este entero o rallado, pero siempre perfectamente limpio.
A continuación admiremos el ajo bien picado, que dara aroma a la crema.
Es importante no excedernos de la cantidad de ajo a utilizar, puesto que el ajo podría prevalecer sobre otros aromas y sabores, siendo perjudicial para el desarrollo de la receta.
En este punto realizaremos el mojamiento con el agua, sin antes añadir el hueso de jamón, que aportara mucho sabor al fondo.
admiremos bouquet garni al gusto, pero por lo menos admiremos tomillo.
Coceremos el fondo durante 1 hora a fuego lento, y pasado este periodo de tiempo decantaremos el hueso de jamón.
Trituraremos el contenido del fondo hasta lograr una crema homogénea.
Colaremos esta por un colador chino para darle una textura mucho mas agradable visualmente.
Rectificaremos el punto de sal y pimienta de la crema y la reservaremos hasta el momento del emplatado.
Prepararemos la guarnición de servicio de la crema haciendo ante todo los ravioles de queso.
Cortaremos rectángulos de 8×8 cm de pasta filo.
En el centro de la lamina colocaremos el queso parmesano, que será en este caso el que utilicemos, aunque podemos variarlo según nuestro gusto.
Cerraremos el queso con la propia pasta filo, haciéndole unos pliegues en los laterales, a modo que quede totalmente cerrado.
Untaremos huevo batido en la superficie de la pasta filo para que así adquiera un color brillante a la hora de gratinarlo.
Los gratinaremos durante un tiempo no superior a dos minutos, dependiendo de la temperatura del grill.
Los retiraremos cuando veamos que adquieren un color tostado, sin llegar a ennegrecer.
A parte calentaremos aceite de oliva a gran temperatura para saltear los chipirones.
La cocción de los chipirones se realizara en dos veces, en la primera eliminaremos el agua que sueltan los chipirones, y en la segunda los dejaremos bien cocidos y crujientes.
En la segunda cocción les espolvorearemos cebollino picado para darle color.
Realizaremos el emplatado de la crema del siguiente modo: Colocaremos un bouquet con chipirones salteados.
En los laterales colocaremos un par de tomates cherry y ravioles de queso salteados.
A parte en una jarra serviremos la crema bien caliente.

Crema de Guisantes
Ingredientes:
320 g.
de guisantes
480 g.
de patatas
1.92 espárragos verdes
4.8 gr. de sal
1.6 gr. de pimienta blanca molida
Preparación:
Esta crema de guisantes y patata es una crema ligera que se suele utilizar mucho en verano como primer plato.
Es sabrosa, y tiene un atractivo visual muy interesante.
Es de muy bajo coste económico y el resultado es muy satisfactorio.
Empezaremos la elaboración de esta crema, poniendo dos ollas y un saute con agua para hervir los dos ingredientes principales: los guisantes las patatas y los espárragos.
Realizaremos una cocción a la inglesa en el caso de las patatas y de los espárragos, puesto que desecharemos el liquido de cocción y nos quedaremos solamente con la guarnición sólida.
El caso de los guisantes es distinto, puesto que en este caso utilizaremos el contenido sólido los guisantes como el liquido el agua de cocción).
Pondremos primero de todo las patatas a hervir.
No es necesario pelarlas aunque si se hace tampoco se altera el resultado final de la crema.
Para hervir las patatas necesitaremos un mínimo de 15 minutos, pudiendo alargarse este tiempo dependiendo de las dimensiones o por el tipo que utilicemos.
Los espárragos los herviremos a la inglesa, es decir con 20 gr. de sal por cada litro de agua.
Hirviendo mantendremos e incluso realzaremos el color verde del espárrago, que es un punto muy importante para el resultado final de la crema.
serán necesarios unos 5 minutos de cocción para dejar el espárrago en su punto justo.
Mientras tanto los guisantes los herviremos no mas de 6 minutos), puesto que una vez estén al denté, estos Irán perdiendo color de forma progresivo, cosa que no nos interesa lo mas mínimo.
Por lo tanto a los 5 minutos, detendremos la cocción, colando el contenido de la olla, y reservando tanto los guisantes como el agua de la cocción.
Una vez tengamos las patatas hervidas, las pelaremos con la ayuda de una puntilla, y las reservaremos.
Los espárragos verdes los refrescaremos en un baño de agua fría y hielo con el fin de cortarles la cocción de golpe y evitar alargar innecesariamente la cocción.
Llegado a este punto, con los tres ingredientes básicos debidamente hervidos pasaremos a realizar un buen turbinado de los ingredientes para obtener una crema con una textura perfecta.
Trituraremos todos los ingredientes con la ayuda imprescindible del agua de cocción de los guisantes.
Este agua, nos aportara las sustancias que había perdido el guisante durante su cocción, así como un medio necesario para poder triturar los sólidos, en especial las patatas con facilidad.
A mayor cantidad de agua que añadamos, mas fácil será triturar los ingredientes y lograr la crema, pero lo que debemos hacer es lograr un equilibrio.
Por lo tanto trituraremos los ingredientes y obtendremos una mezcla uniforme.
Para lograr una crema bien fina, sin grumos, ni tropezones, ni impurezas deberemos pasar esta por una serie de filtros, que serán básicamente dos: el colador chino, con el que podemos seguir triturando los guisantes, y el colador de rejilla.
El colador de rejilla al ser muy fino evitara que las partículas que no ha filtrado el chino se cuelen en la crema.
Si apreciamos que la textura de la crema no es lo suficientemente liquida debemos añadirle mas jugo de la cocción de los guisantes y batir constantemente con un batidor de mano la crema, para lograr uniformar la mezcla.
Por ultimo rectificaremos la crema de sal y pimienta, siendo las cantidades determinadas en los ingredientes una cantidad bastante adecuada.
Esta crema se sirve bien caliente y normalmente en tacitas de porcelana.

Crema de champiñones
Ingredientes:
60 gr. de escalonia o
120 de cebolla(siempre es preferible la escalonia per es mucho mas cara
30 gr. de cebolla tierna
10 gr. de ajos tiernos
10 gr. de puerros
400 gr. de champiñones
750 cl. de caldo blanco
1 bouquet garni
30 gr. de puré de patata
20 gr. de tomate casse
sal
pimienta negra
mantequilla
Preparación:
Una crema de champiñones es una receta muy básica que nos puede resolver mas de un quebradero de cabeza a la hora de preparar un buen primer plato.
Cambiando los champiñones por otra variedad de seta, obtendremos una crema de dicha seta, o si esta es muy cara como los rossinyols, podemos partir de esta crema neutra y darle el sabor final de la otra variedad de seta.
Para elaborar la crema de champiñones ponemos en una saute, la mantequilla a deshacer para en ella rehogar las verduras.
Cortaremos la escalonia, la cebolla tierna, los ajos y los puerros bien pequeños para que se rehoguen con mayor rapidez.
A fuego bastante suave iremos rehogando las verduras, siguiendo este orden: primero la chalota, después la cebolla tierna, siguiendo por el puerro y terminando con los ajos tiernos.
Una vez rehogada la verdura, admiremos los champiñones cortados a 1/4 sobretodo muy muy limpios).
Rehogaremos los champiñones junto con el resto de los ingredientes de la guarnición aromática.
Cuando los champiñones empiecen a soltar su agua, realizaremos un desglaseado con vino blanco, para recuperar todas las substancias desprendidas por las verduras.
Pasados 5 minutos del primer desglaseado y una vez reducido el alcohol del vino, volveremos a desglasear con zumo de limón.
Para eliminar el punto de acidez del limón, dejaremos evaporar el zumo.
Ahora será el momento de realizar el mojamiento con el caldo blanco en frió.
admiremos un bouquet garni para aromatizar el fondo, que mantendremos atado en una asa de la marmita para retirarlo con facilidad antes de triturar la crema.
Coceremos el preparado durante 20 minutos a fuego moderado, espumando siempre que sea necesario.
Trituraremos con una turmix todos los ingredientes de este fondo, excepto del bouquet garni, que habremos retirado.
Una vez tenemos la crema triturada, la pasaremos por un colador de rejilla para poder eliminarle los grumos que la mayoría de veces nos quedan en la propia crema.
Reduciremos o no, un poco esta crema según la textura que le queramos dar.
Rectificaremos el punto de sal, pimienta negra y nuez moscada.
Para presentar esta crema, utilizaremos un plato sopero, y colocaremos una quenelle de puré de patata.
Sobre este puré pondremos una cucharada de tomate casse.
Alrededor de este puré serviremos la crema, o bien la presentaremos en una tacita a parte.
Servir siempre caliente.