Receta de Steak Tartas de Solomillo Iberico

Ingredientes:
600 gr de solomillo de ternera iberico
160 gr de cebolla
60 gr de alcaparras picadas
10 gr de perejil picado
4 yemas de huevo
sal
pimienta negra de molinillo
Preparación:
El steak tratar es un plato clásico en prácticamente todo el mundo, y constituye una base en la cocina de producto y de buen trato a la materia prima.
La elaboración del steak tratar es simple pero a su vez compleja de realizar en un servicio de restauración.
Este plato se elabora a vista del cliente es el que decide el alio concreto que el camarero o jefe de sala efectuara.
La calidad del producto es eséncialo lograremos nunca un excelente steak tratar si la carne no es de muchísima calidad, y no ha sido picado al momento.
Debemos tener una mice en place previa, que no deberemos aguantar mas de 12 horas.
Picaremos en un brunoise la cebolla, y seguidamente la escurriremos con una estamea.
Apretaremos bien dicha estamea para expulsar la mayor parte del jugo de la cebolla.
Esta debe quedar muy bien escurrida, y picada lo mas cuadriculadamente posible.
Por otro lado picaremos las alcaparras y el perejil, que también reservaremos en el frigorífico hasta el momento de emplatar el tratar.
Por su parte debemos limpiar el solomillo de todo tipo de grasas sobrantes, de nervios y fibras.
Hay que dejar la carne impecablemente limpia, con buena presencia y con un color rojizo vivo, para que el comensal pueda apreciar rápidamente la calidad de la carne.
Muchas veces se tiende a utilizar retales y carnes de no excesiva calidad para elaborar este preparado, pero esto es un error que no debemos cometerla carne empleada para un steak tratar no se debe intentar enmascarar, debe ser transparente para nuestro comensal.
Con un cuchillo muy afilado cortaremos en brunoise la carne de solomillo.
Es imprescindible utilizar cuchillos muy afilados para no machacar la carne corte debe ser limpio, para que no desgarre las fibras del solomillo y no lo apelmace innecesariamente.
Una vez cortado el solomillo y los ingredientes que conforman su aderezo a presentar el plato y a empatarlo a vista del comensal.
En un plato o fuente especifica para ello colocaremos la carne de solomillo picada en forma de pelota.
A su lado colocaremos 15 gr por persona de alcaparra y una pizca de perejil picado.
Doblaremos la cantidad de alcaparras con la cebolla, que es el ingrediente que dominara y realzara el sabor del solomillo de iberico.
En un cuenco adecuado, colocaremos la yema de huevo que emplearemos para ligar el preparado.
En un bol especifico para este plato y a vista del comensal colocaremos el solomillo de ternera.
Seguidamente admiremos las alcaparras, la cebolla y el perejil, de acuerdo siempre con los gustos del cliente.
admiremos también un poco de sal y pimienta molida de molinillo.
Por ultimo admiremos la yema de huevo que sea necesaria para ligar el tratar, darle una textura untuosa y fácil de digerir.
Con una yema de huevo es mas que suficiente de esta cantidad podría provocar un exceso de liquido y un mal aprovechamiento de la materia prima.
Serviremos en un plato tibio, el resultado final de la mezcla.
En resumidas cuentas, para lograr un buen steak tratar es básico el producto utilizado mice en place lo mas diaria posible, y una buena atención del camarero.

Receta de Terrina de Foie Fresco

Ingredientes:
1200 gr. de hígado de pato fresco
10 gr. de sal
7 gr. de pimienta blanca molida
4 gr. de azúcar
1 dl. de armagnac
Preparación:
La terrina de hígado de pato es uno de esos preparados que en fechas señaladas como por ejemplo las navidades cobra un gran protagonismo en todos los menú.
El foie es un ingrediente de mucho valor en la gastronomía de hoy en dia y saber tratarlo correctamente es muy importante para así realzar todo su sabor y no alterarlo en absoluto.
Preparar una terrina de foie es relativamente sencillo, el secreto de una buena terrina es la calidad del propio hígado.
Este tiene que ser de la máxima calidad posible, a poder elegir escogeremos foies grandes a foies pequeños, foies bien formados a foies con deformidades.
La calidad del producto en esta elaboración es elemental.
Atemperaremos el hígado y con mucho cuidado lo desnervaremos.
Es importante no romper en exceso el foie hay que retirarle todas las arterias principales intentándolas sacar de una sola tirada.
Seguidamente seguiremos retirando las venas mas pequeñas.
Una vez desnervado el hígado, lo salpimentaremos bien y lo maceraremos con un poco de armagnac durante un par de horas.
Mojaremos un lito o trapo impecablemente limpio con el armagnac, para que el contacto con el hígado sea permanente y uniforme en toda la superficie.
Extenderemos en un molde de pudín el hígado.
Apretaremos bien, con el fin de dejar el mínimo espacio de aire posible.
Cuanto menos aire quede en el interior de la terrina, menos posibilidades habrá que en el momento de cortarla se pueda romper.
Procederemos a la cocción del preparado, el cual realizaremos en un horno a 100 grados de temperatura.
Colocaremos un baño Maria que cubra un mínimo de la mitad de la altura del molde.
El tiempo estimado de cocción es de 45 minutos.
Retiraremos la terrina del horno y del baño Maria y la dejaremos enfriar durante un mínimo de 12 horas.
Pasado este periodo y con la terrina en frió, la desmoldaremos.

Receta de Tartas de Cherne y Gamba de Vilanova con una Mousse de Pan

Ingredientes:
90 gr. limpios de cherne
30 gr. limpios de gamba de Vilanova
cebollino picado
sal
pimienta blanca
2 rebanadas de pan de pages
1 dl. de nata liquida vinagreta:
40 gr. de tomate
10 gr. de alcaparra
10 gr, de pepinillo
10 gr. de chalota en brunoise
5 cl. de aceite de oliva virgen extra
Preparación:
Un tratar suele ser un plato muy sencillo de montarla dificultad radica en poder ofrecer siempre la máxima calidad del pescado que hemos elegido.
Para mantener esta calidad es bueno picar siempre al momento el pescado que el picarlo con anterioridad nos deteriora notablemente la carne del mismo.
Para elaborar este tratar deberemos elaborar con anterioridad la mousse de pan.
Para elaborar esta mousse, deberemos desechar la corteza del pan de payes, por lo tanto aprovecharemos solamente la miga.
Extenderemos en bandejas de hornear la miga de pan, lo mas entera posible, y la pondremos a secar al horno a una temperatura de 90 grados durante aproximadamente 2 horas.
Este periodo de tiempo es estimativo de la esponjosidad de la miga puede tardar mas o menos tiempo.
Es muy importante que el pan no coja color dorado, cuanto mas blanca quede la miga, mas blanca y mas atractiva saldrá la mousse.
Retiraremos el pan del horno, y lo trituraremos con un robot de picar o con una thermomix.
No debemos excedernos tampoco en el turbinadosi no la miga queda reducida casi a harina.
En un bol de pasteleria verteremos la nata liquida, y progresivamente iremos añadiendo miga de pan secada a la vez que vamos removiendo el conjunto con una lengua de pasteleria.
Poco a poco ira espesando la mezcla, hasta el momento que obtengamos una pasta con una textura esponjosa.
Por ultimo rectificaremos el punto de sal y pimienta, y admiremos cebollino picado o perejil, para dar un poco de color.
El pescado por su parte lo picaremos finamente, procurando dar el mínimo numero de cortes posibles.
Los cortes en un tratar deben ser muy limpios, para que de este modo el pescado quede bien cortado y no de la sensación de haber sido trabajado en exceso.
Aliaremos el cherne con aceite de oliva virgen extra, con cebollino picado, sal y pimienta.
Podemos sustituir el cebollino picado por cebolla tierna.
Por ultimo antes de proceder a montar el tratar, elaboraremos la vinagreta que será la guarnición de servicio.
Escaldaremos el tomate, lo pelaremos y lo despepitaremos.
Seguidamente lo cortaremos concasse.
La chalota la picaremos en brunoisse, y la dejaremos macerar en vinagre, sal y agua durante 24 horas.
Pasadas estas horas lo podremos utilizar junto con el resto de ingredientes.
Juntaremos en un mismo recipiente, el tomate concasse, las alcaparras y los pepinillos picados y la chalota picada.
Cubriremos el conjunto con aceite de oliva virgen extra.
Montaremos el plato utilizando un molde redondo a poder ser.
Haremos una base con la mousse de pan.
Aproximadamente esta base debe tener unos 3 cm.
de alto.
Cubriremos el molde con el cherne y la gamba juntadas y bien aliadas.
Daremos forma plana a la superficie del tratar, para hacerlo mas presentable.
Por ultimo colocaremos la vinagreta en un lateral del plato y decoraremos con una hoja de mash, perejil rizado, etc…
Servir en un plato frió.

Receta de Puré de Remolacha Asada con Mousse de Queso Mascarpone

Ingredientes:
300 gr. de remolacha
1 dl. de aceite de oliva
40 gr. de queso mascarpone
5 gr. de nata liquida
pimienta de sechouan
sal
ciboulette picado
sesamo
Preparación:
Este plato es un entrante muy interesante para menú de degustación o bien como aperitivo, según su racionamiento.
Es un preparado muy sencillo y natural, cuya presencia depende en buena medida de la copa o plato en la que va servido.
La preparación es bien sencilla por cortar los tallos de la remolachas lavaremos exhaustivamente y a continuación las envolveremos en papel de aluminio.
Previamente deberemos untar dicho papel con aceite el fin de que no se adhieran en la cocción.
Una vez tengamos envueltas todas las remolachas en papel de aluminio, las colocaremos en una bracera y las asaremos.
Precalentaremos un horno a 100 grados, y coceremos las remolachas durante 3 horas y media.
también es posible realizar una cocción mas rápida a una mayor temperatura, pero es mas aconsejable cocerla en menor temperatura y mas tiempo, queda mucho mas tierna.
Retiraremos las remolachas del horno, y le retiraremos el papel de aluminio.
Las pelaremos, mucho mejor en caliente dado que la piel se desprende con mayor facilidad y las cortaremos en 4 partes aproximadamente.
El siguiente proceso será el triturado de las remolachas.
El aparato ideal para obtener una crema muy fina, brillante y ligada es la Thermomix.
Este aparato nos permite aprovechar mas la materia prima, y nos permite controlar a su vez otros preparados.
En el caso de no usar thermomix, utilizaremos un pasapurés.
Durante el proceso de turbinado, deberemos añadir un poco de agua mineral, con tal de que sea posible el triturado.
El agua la deberemos añadir progresivamente, según la necesidad del momento.
Una vez triturada y emulsionada la remolacha, la deberemos colar por un tamiz o bien por un colador de rejilla, así eliminaremos todos los grumos e impurezas.
Posteriormente arreglaremos el punto de sal y pimienta del preparado.
Reservaremos en frió hasta el momento de servir.
Por otro lado montaremos una mousse de mascarpone.
En una maquina de montar nata, montaremos esta, junto con el queso crema, el mascarpone.
Emulsionaremos la nata y el queso hasta lograr una textura densa, que tenga cuerpo y se mantenga en el plato o copa.
Una vez montada la mousse de mascarpone, la arreglaremos igualmente de sal y pimienta.
El cebollino lo deberemos picar muy finamente.
Para ello es imprescindible que tanto este, como el cuchillo, como la superficie de corte estén muy secas.
A su vez es imprescindible un cuchillo bien afilado, que nos permita un corte limpio.
Montaremos la copa siguiendo las siguientes instrucciones.
Rellenaremos un biberón dosificador con la crema de remolacha.
Usaremos para el montaje bien una copa de cóctel, si es para presentar en un plato de ración, o bien en un vaso de chupito si pretendemos servir 1 aperitivo.
Rellenaremos la mitad de la copa con el puré de remolacha, que colocaremos con la ayuda del biberón dosificador, que resulta muy til por su limpieza.
Sobre la crema de remolacha colocaremos la mousse de queso mascarpone, que deberemos mantener siempre en frió.
Por ultimo decoraremos la copa con cebollino picado, con pimienta de sechouan y con sesamo .

Recetas de Tartas de Salmon Ahumado con Mousse de Aguacate y Caviar Irani

Ingredientes:
1000 gr. de salmón ahumado
800 gr. de aguacate
60 g.
de clara de huevo
60 gr. de yema de huevo
40 gr. de alcaparras
50 gr. de cebolla tierna
30 gr. de eneldo
100 gr. de aceite virgen
20 gr. de vinagre de Jerez
30 gr. de zumo de limón
5 hoja de gelatina
20 gr. de caviar irani
20 gr. de anchoa
10 gr. de pimienta blanca
125 gr. de mezclum de verduras
sal
pimienta blanca
Preparación:
Este tratar de salmón requiere de una minuciosa preparación previa de los ingredientes que la componen, especialmente los condimentos que añardimos al salmón para realzar sus sabores.
Deberemos picar en brunoise, es decir en cuadraditos muy muy pequeños los siguientes ingredientes: la clara y la yema de huevo cocidas, el eneldo, la cebolla tierna y la anchoa.
Igualmente picaremos a brunoise el salmón.
Juntaremos todos estos ingredientes y los mezclaremos.
Terminaremos de condimentar con la mostaza, el vinagre de Jerez, el zumo de limón, la sal y la pimienta.
Por su parte elaboraremos la mousse de aguacate, que una vez preparada podemos guardar en la nevera.
Realizaremos el montaje del plato colocando en un molde cilíndrico la mousse de aguacate.
A su lado colocaremos un bouquet de mezclum aliado con vinagre de modena y aceite de oliva.
Delante de la mousse de aguacate y de el mezclum colocaremos tres quenefas de tratar de salmón.
Decoraremos este entrante haciendo un pequeo hilo de aceite virgen junto con el caviar.
Podemos decorar al gusto con una rama de eneldo.

Receta de Tartas de Cigalas con Gelatina de Ostrones del Delta

Ingredientes:
1800 gr. de cigalas
20 unidades de ostras
300 gr. de mezclum de lechugas
1200 gr. de tomate maduro
20 colas de gelatina
50 gr. de salsa rosa
200 gr. de lechuga iceberg rallada
pimienta rosa
sal
eneldo picado
Preparación:
Un tratar es siempre un plato que requiere elaborarlo al dia.
La materia prima que utilizamos para cualquier tipo de tratar tiene que ser fresca que este ingrediente se presenta al cliente en su estado natural, aunque debidamente condimentado y cortado en porciones muy pequeñas.
La cigala es un ingrediente que se conserva perfectamente a bajas temperaturas suelen vender inclusive congeladas, sin que su calidad deje de ser buena.
Para hacer este tratar de cigalas es recomendable no pelar las cigalas hasta el momento en el que vamos a empezar a montar el plato ser perfectamente el tratar lo ultimo que pongamos en el plato.
Las ostras son un marisco bastante perecedero que no aguantan mas de tres días una vez abiertas.
En caso de abrirlas deberemos envasarlas al vació.
Haremos la mice en place de este tratar, abriendo las ostras con un abre o bien con un pual adecuado.
Reservaremos el agua de las ostras para hacer la gelee.
Por su parte el tomate lo escaldaremos y una vez refrescado lo pelaremos y lo cortaremos concasse.
La lechuga iceberg la cortaremos por una maquina cortafiambres muy fina, y para conservarla adecuadamente la sumergiremos en agua fría y hielo.
El bouquet de lechugas se suele comprar preparado y limpio, pero en el caso de que no lo podamos comprar podemos hacerlo nosotros mismos utilizando rollo roseé, escarola, mash, achicoria, lechuga y hojas de roble.
Elaboraremos la gelatina de ostrones juntando el agua de las propias ostras con un poco de fumet de pescado.
Dejaremos reducir el conjunto para concentras mas los sabores en la gelatina.
Remojaremos las colas de gelatina en agua fría durante 5 minutos.
Una vez reblandecidas las admiremos a la mezcla de fumet de pescado y jugo de ostrones.
Deberemos respetar una proporción de una hoja de gelatina por cada 2 dl. de fondo.
No pretendemos que la gelatina sea muy cuajado, por eso mantendremos esta proporción.
Estiraremos en una placa de horno o sobre una superficie plana el fondo, al cual admiremos el eneldo picado.
Dejaremos enfriar y cuajar a la gelatina en el frigorífico.
Cortaremos la gelatina con un corta en el momento del emplatado.
Pelaremos las cigalas, reservando las cabezas para hacer aceite de cigalas o algún fondo de marisco, como por ejemplo una bisque.
Picaremos a brunoise los cuerpos de las cigalas y las condimentaremos con un grano de pimienta rosa por cada tres cigalas.
admiremos una gota de salsa rosa para condimentar.
Emplataremos siguiendo estos parámetros: Con un molde redondo de unos 6 cm de diámetro colocaremos el bouquet de mezclum, el cual coronaremos con una capa de tomate concasse macerado en aceite de oliva.
En otro molde de dimensiones inferiores, unos 4 cm.
, colocaremos un pequeo montoncito de lechuga iceberg rallada y escurrida.
Sobre este lecho de lechuga colocaremos el tratar de cigalas.
Por ultimo cortaremos la gelatina de ostrones, que servirá de base para colocar las dos piezas de ostras del delta que colocaremos bien extendidas.
Decoraremos con una salsa rosa aligerada y con aceite de cebollino.

Receta de Tartara de Escalibada con Anchoas y Aceite de Olivas Negras
Ingredientes:
1/2 berenjena escalibada
1/2 pimiento rojo escalibada
1/4 de cebolla escalibada
1 dl. de aceite de aceitunas negras
salsa vinagreta a la crema
Preparación:
Una vez tengamos horneados los pimientos, las berenjenas y la cebolla, los pelaremos, y en el caso de las berenjenas y los pimientos, le sacaremos las pepitas.
Cortaremos los tres ingredientes en cuadraditos pequeños brunoise), así como el huevo duro.
Utilizando un corta pasta, entoldaremos el tartara en el centro del plato.
Podemos mezclar todos los ingredientes y entonces enmoldar, o bien hacer una capa de cada ingrediente.
Una vez enmondado el tartara, lo aliaremos con el aceitunas negras.
En la parte superior del tartara colocaremos anchoas al gusto.
La salsa vinagreta a la crema la pondremos en el lateral del plato como acampamiento.
Es recomendable servir frió el plato.