Receta de Mermelada de Tomate

Ingredientes:
100 gr. de tomate maduro de rama
25 gr. de azúcar
Preparación:
El tomate es uno de los ingredientes mas empleados en cualquier cocina.
Su empleo esta muy extendido, pero no por eso se pueden hacer cosas diferentes y atractivas con este ingrediente.
La mermelada de tomate nos permite realzar el color rojo intenso del tomate y restarle toda su acidez.
A la mayoría de comensales les gusta el dulce, por lo que la mermelada de tomate tiene el éxito casi asegurado.
Su empleo es muy amplio dado que se puede utilizar tanto para ensaladas, para pescados y incluso para postres.
La elaboración es un tanto laboriosa, pero no es dificultosa.
Deberemos hacer una incisión en la piel de los tomates.
Pondremos agua a hervir, y con este agua escaldaremos los tomates.
Una vez escaldados durante 30 segundos, los retiraremos y los enfriaremos rápidamente.
Gracias al efecto del escaldado nos será muy sencillo retirarles la piel.
El siguiente proceso será el retirar todas las pepitas del interior del tomate, solamente utilizaremos la pulpa.
Una vez tengamos todos los tomates bien limpios y sin pepitas, los pondremos en un saute junto con el azúcar.
Coceremos el conjunto a juego muy lento, durante aproximadamente una hora.
Deberemos ir removiendo el conjunto de vze en cuando para repartir bien el azúcar que puede estar concentrado en algún punto concreto.
En los primeros minutos de cocción , el tomate soltara la mayor parte del agua, por lo que el conjunto formara un almíbar, por efecto de la propia evaporación del agua, este nivel ira bajando hasta obtener la mermelada de tomate.
Debemos procurar no excedernos en la cocción, siempre es preferible dejar el tomate poco pasado, puesto que si esta demasiado caramelizado puede resultar demasiado dulce e inclusive desagradable.
Esta mermelada combina muy bien con alimentos salados, per hay que tener en cuenta que se debe usar con muchísima moderación.
Se puede utilizar tanto en frió como en caliente.

Receta de Milhojas de Bonito con Arroz de Sushi, Sesamo y recula Salvaje

Ingredientes:
800 gr. de lomo de bonito
2 hojas de alga nori
1000 gr. de arroz de sushi
10 gr. de sesamo
400 gr. de recula salvaje
2 dl. de aceite de oliva
1 dl. de salsa de soja
10 gr. de sal
25 gr. de azúcar
Preparación:
El bonito es uno de los pescados que mejor nos permiten trabajarlo en frió.
Normalmente se come crudo por el centro y poco cocido por los laterales, por eso, es un pescado ideal para hacer carpaccio, porque nos acepta perfectamente una maceración y no necesita obligatoriamente una cocción.
Filetearemos el bonito y le separaremos los lomos.
Cortaremos los lomos a un grosor de unos 10 cm.
Extenderemos una hoja de alga nori y en el centro colocaremos el lomo de bonito.
Lo envolveremos con la alga de nori procurando dar forma cilíndrica al conjunto.
Envolveremos posteriormente el bonito con papel film, presionando bien de tal modo que no quede aire en el interior.
Los extremos debemos apretarlos muy bien para dar forma cilíndrica, ideal para el montaje del carpaccio.
Congelaremos a 18 grados el rulo de bonito, hasta que tenga una consistencia muy sólida, que nos permita cortarlo en pequeñas rodajas por una maquina cortafiambres.
Por otro lado prepararemos la vinagreta con la que aliaremos tanto la recula como el milhojas.
En una vacina verteremos la salsa de soja, que también podemos sustituir por tamari biológico si nos gusta mas o tenemos acceso a el.
Poco a poco iremos añadiendo el aceite de oliva, que mezclaremos con un batidor.
Por ultimo y sin dejar de batir admiremos la sal, que realzara el sabor de la vinagreta y el azúcar, muy importante para eliminar la excesiva acidez de la salsa de soja.
La mayor dificultad de esta receta es elaborar el arroz de sushi.
Este debe ser del mismo dia en el que vamos a preparar el plato.
Para ver la elaboración del arroz de sushi consultar aqui .
Con el arroz de sushi haremos bolas de 20 gr. que una vez moldeadas, las aplanaremos ligeramente que se adapten al montaje del milhojas.
Este montaje será el siguiente: Cortaremos en la maquina cortafiambres tres laminas de bonito, en las cuales intercalaremos el arroz de sushi .
La capa de bonito debe ser mas grande que el arroz, para que así quede bien cubierto.
Haremos tres montones bien distribuidos pro el plato, teniendo siempre presente que debemos colocar un bouquet de recula salvaje.
Aliaremos la recula con la vinagreta de soja, y colocaremos un bouquet en un lugar preferente en el plato.
Por su parte justo en el momento de servir el plato, aliaremos los milhojas de bonito.
Colocaremos sesamo tostado en la cima para decorar.

Receta de Crujiente de Pia

Ingredientes:
1 pia
200 gr. de agua
200 gr. de azúcar
Preparación:
El crujiente de pia es una preparación relativamente sencilla de realizar si se dispone de la maquinaria necesaria para ello.
Una maquina cortafiambres y horno de convención se hacen imprescindibles para realizar correctamente esta receta.
El crujiente de pia es un preparado al cual le podemos dar muchas utilidades: puede servir de aperitivo, puede servir para acompañar platos de pescado, platos de carne, ensaladas o postres.
Los crujientes son uno de los estandartes de la cocina creativa, por lo que siempre que se utilicen adecuadamente son un buen recurso.
Para prepararlo deberemos pelar la pia, y cortarla en finas rodajas de 2
5 mm.
en la maquina cortafiambres.
cuanto mas fino sea el corte mejor quedara el crujiente.
Es aconsejable cortar la rodaja un poco mas gruesa siempre que así nos queden las rodajas enteras, sin ningún tipo de roturas.
El corazon de la pia no lo retiraremos.
Por su parte pondremos a hervir el agua, al que le admiremos el azúcar necesario para hacer un almíbar.
Una vez logrado este almíbar retiraremos el agua del fuego.
Sumergiremos las rodajas de pia en el almíbar durante 30 minutos.
Estiraremos las rodajas en un Silpat o en su defecto en una lamina de papel sulfurizado.
La cocción y secado de la pia la realizaremos en un horno de convención y ventilado a una temperatura constante de 100 grados.
El tiempo estimado para obtener los crujientes es de 1 hora.
Para conservar durante un mayor tiempo los crujientes deberemos guardarlos en una casa de poliespan con una capa de gel de silice.

Receta de Mousse de Aguacate con Langostinos y Salsa Tapenade

Ingredientes:
680 gr. de langostinos
600 gr. de aguacate maduro
60 gr. de cebolla tierna
240 gr. de tomate maduro
8 gr. de lima
4 gr. de albahaca
12 gr. de sal
4 gr. de pimienta blanca
200 gr. de salmón ahumado
200 gr. de aceite de tapenade
20 gr. de hojas de gelatina
Preparación:
Pelaremos el aguacate desechando también el hueso.
En un recipiente cilíndrico y a poder ser de paredes altas, prepararemos la mousse, triturando primeramente el aguacate, y seguidamente junto a el, emulsionaremos los otros ingredientes que intervienen en esta mousse.
Estos ingredientes son la cebolla tierna, el tomate maduro, la lima, la albahaca, la sal y la pimienta.
En un bol a parte pondremos a remojar las hojas de gelatina con un poco de agua fría.
Una vez remojadas estas colas, las desharemos en el microondas.
Mezclaremos la gelatina deshecha con los ingredientes que forman la mousse.
Estas hojas de gelatina ayudaran a dar cuerpo a la mezcla y evitaran que se desmolde con excesiva facilidad.
En una plancha o en una sartén coceremos los langostinos.
Es conveniente no cocerlos en exceso, es mejor que queden jugosos.
Utilizando un molde, haremos un bouquet con la mousse de aguacate: Alrededor de la mousse colocaremos los langostinos.
Aliaremos el conjunto con un poco de aceite de tapenade.
Para aportar un verde al plato, pondremos una hoja de albahaca bien fresca.

Receta de Foie curado en sal

Ingredientes:
600 gr. de hígado de pato fresco
5 gr. de sal
pimienta negra
5 gotas de grand Marnier o Armagnac
sal gruesa
Preparación:
El hígado de pato es uno de los ingredientes mas apreciados por los cocineros y por los comensales.
Es un poco un símbolo de la alta gastronomías un ingrediente que nunca falta en un restaurante lujoso, y que los paladares mas selectivos saben siempre distinguir su verdadera calidad.
El primer paso y el mas laborioso que debemos hacer es realizar una exhaustiva limpieza de venas del hígado.
Intentaremos retirar la totalidad de venas interiores que contiene, prestando especial atención a las centrales.
Dependiendo de la calidad del hígado, la cantidad de venas será mayor o menor, aunque no por tener muchísimas terminaciones venosas un hígado no es menos extraordinario.
Una vez tengamos el foie bien limpio y abierto, lo condimentaremos con la sal, la pimienta y el grand marnier o armagnac, queda a decisión propia.
Envolveremos el hígado en un palo de tela muy limpio, que permitirá la curación de este, en contacto con la sal gruesa.
Daremos forma de cilindro al hígado.
Taparemos por completo el cilindro con la sal gruesa.
Dejaremos curar el hígado durante 8 horas a temperatura ambiente, o bien 12 en el frigorífico.
Pasadas estas 12 horas, retiraremos el hígado, y lo envolveremos en papel film.
Previamente quitaremos el trapo.
Deberemos dar forma de cilindro al foie a la sal, intentando no dejar aire en el interior.
Guardar en nevera y cortar en medallones.
Este foie se puede servir de muchas formas, coo aperitivo, básicamente en tostadas y como base de ensaladas.

Receta de Ensalada de Brochetas de Langostinos con Manzana en almíbar

Ingredientes:
12 langostino
12 tomate cherry
3 espárrago
3 manzana golden
150 gr. de papaya
100 gr. de recula
4 cucharada de salsa romesco
400 gr. de agua
400 gr. de azúcar
0.5 rama de canela
4 cordones de reducción de vinagre de modena
8 gr. de sal maldon
Preparación:
Esta es una ensalada muy ligera.
fresca e ideal para preparar en cualquier época del ao.
Empezaremos su elaboración , pelando uno por uno los langostinos.
Les retiraremos la cabeza, la cola y la tripa.
una vez los tengamos todos pelados, los coceremos al vapor durante 1 minutos y medio, o bien los herviremos durante 30 segundos.
Es importante no cocer mucho los langostinos mas tiernos mas conservan su sabor.
Por su parte, pelaremos los espárragos y los herviremos a la inglesa durante aproximadamente 3 minutos.
Con este periodo de tiempo el espárrago quedara muy al denté, o sea poco cocido.
Refrescaremos los espárragos inmediatamente después de terminar su cocción.
Las manzanas son el preparado esencial de esta receta.
Deberemos cortarle ambos extremos y tornearlas de forma circular.
Aproximadamente deben tener un diámetro de 5 cm.
Con una cucharita parisina le retiraremos el corazon, pero no deberemos traspasar nunca la manzana.
Herviremos las manzanas durante 2 minutos en un almíbar aromatizado con un poco de canela.
Es importante no alargar excesivamente la cocción de la manzana puesto que si se cuece en exceso a posteriori no se aguantaran las brochetas de langostino.
Montaremos las brochetas de langostino una vez dispongamos de los langostinos hervidos, de la papaya cortada en dados, del tomate cherry y del espárrago, debidamente cortado.
El orden es indistinto, al gusto de cada uno.
Aliaremos la recula con una vinagreta de albahaca y montaremos el plato, poniendo como base un poco de salsa romesco .
A su lado colocaremos el bouquet de recula.
Delante de dicho bouquet colocaremos la manzana cocido en el amibary pinchadas en esta manzana colocaremos las brochetas de langostinos.
Decoraremos con una reducción de vinagre de modena y pondremos sal maldon en lo alto de la recula.

Receta de Terrina de Pulpo con Vinagreta de Tomate Seco

Ingredientes:
1 pulpo de aproximadamente 4 kg
3 dl. de whisky
20 granos de pimienta negra
10 gramos de cardamomo
2 cucharadas de pimentón picante
10 tomates secos
6 dl. de aceite de oliva virgen extra
2 dl. de vinagre de jerez
20 gr. de pistachos sin tostar
20 gr. de piñones tostados
240 gr. de judía perona
2 escarolas
Preparación:
En esta receta elaboraremos el pulpo de un modo bastante diferente al tradicional, dado que su cocción se realizara al horno desde crudo y no sumergiéndolo en agua hirviendo como se prepara mediante el método clásico.
El resultado será similar a si estuviera cocinado al vació, y nos permitirá moldearlo al gusto.
Deberemos limpiar cuidadosamente el pulpo, haciendo especial atención a todos los tentáculos, en especial los mas grandes ya que en ellos se acumula suciedad, normalmente arena.
Una vez limpio, separaremos una a una las ochos patas.
La cabeza, la vaciaremos y la enjuagaremos bienya que la podemos cocer por separado a las patas y con ella elaborar otros preparados.
Colocaremos las patas en una bandeja de horno, y condimentaremos el pulpo aleatoria la pimienta en grano, el cardamomo, el whisky y el pimentón picante.
Con papel de aluminio cerraremos herméticamente la bandeja y seguidamente realizaremos la cocción.
La temperatura de cocción será de 150 y el tiempo estimado variara entre 80
90 minutos, dependiendo del tamaño del pulpo.
Una vez terminada la cocción deberemos dejar reposar el pulpo hasta que se enfrié.
No deberemos destapar la bandeja.
Gracias a este método de cocción, lograremos que el pulpo quede muy entero pero a su vez muy blando.
Pasadas un par de horas desde el final de la cocción del pulpo, podremos moldear las patas, colocándolas en un molde de pudín forrado con papel film, que nos servirá para poder desmoldar la terrina con facilidad.
Colocaremos las patas bien comprimidas intentando no dejar aire entre una y otra.
Cuando las 8 patas hayan sido colocadas en el molde, colocaremos otro molde encima, y colocaremos un peso de aproximadamente 2 kg encima, con el fin de prensar de forma continua la terrina hasta que la forma sea homogénea.
Mientras tanto prepararemos la vinagreta, cortando en brunoise el tomate seco que previamente deberemos hidratar.
Si no disponemos de tomate seco, podemos usar tomate despepitado cortado en concasse.
Agregaremos los frutos secos, el aceite de oliva y el vinagre de jerez.
además reservaremos la vinagreta.
Una vez desmoldada la terrina la cortaremos como si de un pudín se tatara y al gusto la empataremos.
Proponemos acampanarla con un bouquet de escarola con un poco de judía perona cortada fina y ligeramente escaldada.
Salsearemos con la vinagreta y por ultimo espolvorearemos un poco de pimentón picante.