Receta de Aguacate y Pepino con Gelatina de Fresas

Ingredientes:
200 gr. de aguacate
300 gr. de pepino
1 lima
sal
pimienta
1 hoja de menta
2 colas de gelatina
fresas
Preparación:
1-Abrir el aguacate y retirar el hueso.Con una cuchara separaremos la piel de la carne.
2-Exprimir la lima y reservar el jugo.
3-Trocear el pepino previamente lavado.
4-En un mixador turbinar los dos ingredientes principales nombrados anteriormente.
Seguidamente agregaremos el jugo de lima y la menta.
Deberemos turbinar hasta lograr una textura homogénea y sin grumos.
En caso contrario colaremos el resultado obtenido.
5-Triturar las fresas y reservar 1/4 parte del puré obtenido.
Calentaremos levemente esta 1/4 parte y agregaremos las colas de gelatina previamente remojadas en agua fría.
6-Verter el puré de fresas en el fondo de las copas.
Dejaremos enfriar en el frigorífico hasta que cuaje la gelatina.
7-Por ultimo cubrir las copas con la emulsión de pepino y aguacate.
Servir frió.
Es fácil de hacer y los puedes tener preparados unas horas antes de que lleguen tus invitados.

Carpaccio de Ceps con Virutas de Ternera y Frutos Secos

Ingredientes:
1000 gr. de ceps
500 gr. de ternera
30 gr. de pistachos
30 gr. de nueces
30 gr. de almendra salada
30 gr. de almendra cruda
10 cl. de vinagre de cava
20 cl. de aceite de oliva
10 gr. de trufa laminada
200 gr. de mezclum de verduras
sal maldon
Preparación:
El carpaccio de ceps, al igual que el carpacio de avestruz y otros carpaccios que podemos hacer como el de bacalao o el de carabineros, son recetas que requieren de una buena preparación previa, para poder ser ejecutados en el momento de un servicio de restaurante.
Su ejecución es un poco lenta ya que requieren de paciencia para extender de forma adecuada los ceps en el fondo del plato, así como la ternera en el centro, ambas cortadas muy finos por la maquina cortafiambres.
Cortaremos los ceps a un grosor no superior a 5 mm., y los extenderemos de forma circular por todo el fondo del plato.
En el centro del carpaccio colocaremos un molde redondo de unos 8 cm de diámetro, que rellenaremos con la ensalada de frutos secos.
Picaremos las nueces, los pistachos, las almendras crudas y las almendras saladas.
Mezclaremos estos frutos secos con el mezclum de verduras.
Aliaremos el mezclum conel vinagre de cava y el aceite de oliva.
Las paredes del molde las forraremos con carne de ternera, con la cual haremos un carpaccio, siguiendo exactamente los mismos pasos que utilizamos para hacer el carpaccio de avestruz, es decir que maceraremos el lomo de ternera junto con la sal, la pimienta negra, el zumo de naranja, el limón, el tomillo y el romero.
Mantendremos el lomo de ternera en maceración durante 24 horas.
Para terminar el carpaccio aliaremos este con una vinagreta de trufa, así como con unos pequeños cristales de sal maldon.
Es aconsejable cortar el carpaccio de ceps con antelación al momento de ser servido y a que así se atemperara y perderá el frió que pueda tener si se prepara al momento.

Atadillos de Bacalao y Bogavante con Vinagreta de Tomate

Ingredientes:
300 gr. de morro de bacalao 1500 gr. de bogavante 6 espárragos verdes 2 puerros aceite de oliva virgen extra vinagre balsamico de modena 200 gr. de tomate maduro y escaldado 30 gr. de pistachos tostados 30 gr.de piñones tostados 10 gr. de escalonia picada
Preparación:
Os presentamos estos atadillos de bacalao y bogavante como propuesta de entrante o pica pica para vuestras mesas en fiestas.
Para empezar la elaboración deberemos congelar el morro de bacalao, ya que este debe ser cortado muy finamente y para ello la maquina cortafiambres es el mejor sistema.
Si no esta un poco duro el bacalao, este se rompe fácilmente.
Por otro lado trabajaremos el bogavante.
Con un corte transversal en la cabeza, lo mataremos ya que debemos cocinar por separado la cabeza, el cuerpo y las pinzas.
La cabeza una vez abierta en dos, la separaremos del cuerpo, dejando entero este.
Con una cuchara sopera vaciaremos el interior de la cabeza del bogavante y lo reservaremos.
En abundante agua hirviendo con su cantidad adecuada de sal, coceremos durante 6 minutos los cuerpos de los bogavantes, y durante 3 minutos las pinzas, siempre que trabajemos con bogavante canadiense suele pesar entre 500 y 600 gramos.
Si trabajamos con bogavante país, de tonalidades azules y de entre 800 y 1000 gramos, los tiempos de cocción cambian hasta los 8 minutos el cuerpo, y 4 minutos las pinzas.
Tras hervir los bogavantes debemos refrescarlos inmediatamente en un baño de agua y abundante hielo.
Vaciamos el interior de las pinzas, y del cuerpo, procurando sacar la carne lo mas limpia posible.
Picaremos el bogavante en brunoise y lo reservaremos para rellenar los atadillos.
El interior de la cabeza del bogavante, también se utiliza para el relleno, previo salteado en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Es importante no alargar mucho este salteado, ya que si no se reseca en exceso el coral.
El puerro y los espárragos completan el relleno del atadillo.
El primero lo cortaremos en juliana y lo escaldaremos levemente, perdiendo así su acidez y siendo mas dócil al paladar.
El espárrago lo herviremos al denté y lo cortaremos en rodajas lo mas finas posibles.
Cuando este congelado el bacalao lo cortaremos en laminas finas, de unos 3 mm de grueso en la maquina cortafiambres.
Extenderemos estas laminas en forma de cruz.
En el interior de la cruz colocaremos el relleno, y cerraremos este como si de unos ravioles se tratara.
En caso de tener moldes de tocinillo de cielo o moldes de silicona, utilizaremos estos para dar forma esférica al atadillo.
En cocinas profesionales no suelen faltar estos moldes, pero no por su falta debemos de dejar de lado intentar realizar esta receta.
Reservaremos los atadillos en el frigorífico, dentro del molde en caso de utilizarlo, mientras preparamos la vinagreta que los acompaña.
Vaciaremos el interior de los tomates, procurando que no queden pepitas.
Cortamos el tomate en concasse y lo pondremos a escurrir en un colador de rejilla.
Por otro lado picaremos a cuchillo los piñones y los pistachos.
En caso de realizar mucha cantidad lo haremos con un robot, aunque el resultado no es el mismo evidentemente.
En un bol mezclaremos el aceite de oliva virgen, el vinagre de modena, la escalonia picada, los piñones, los pistachos y por últimos el tomate en concasse bien escurrido.
Salsearemos los atadillos con esta vinagreta.

Carpaccio de Avestruz con Escabeche de Ceps y Verduritas

Ingredientes:
100 gr. de avestruz
sal
pimienta negra
zumo de naranja
limón
tomillo
romero
50 gr. de ceps
25 gr. de cebolla
15 gr. de pimiento rojo
15 gr. de pimiento verde
20 gr. de calabacín
6 cl. de aceite de oliva
1 cl. de vinagre
tomillo
laurel
1 ceste d epiel de naranja
sal
pimienta
pimentón
5 gr. de piñones salteados
Preparación:
El carpaccio de avestruz es un plato que requiere de una elaboración previa de 24 horas antes de ser realizado.
Empezaremos macerando el lomo de avestruz junto con los siguientes ingredientes: la sal, la pimienta negra, el zumo de naranja, el limón, el tomillo y el romero.
Mantendremos el lomo de avestruz en maceración durante 24 horas.
Pasadas estas horas, escurriremos el lomo y lo envolveremos en papel film de forma que quede muy bien apretado, en forma de cilindro.
Congelaremos el rulo de avestruz hasta que se endurezca y sea fácil de cortar en la maquina cortafiambres.
Mientras congelamos el avestruz podremos ir elaborando el escabeche de ceps.
El primer paso será cortar de foma adecuada cada una de las verduras que componen este escabeche.
Los ceps, los cortaremos en laminas, mientras que la cebolla, los pimientos verdes y rojos y el calabacín los cortaremos en brunoise.
Una vez realizada la mice en place de las verduras, elaboraremos el escabeche.
Rehogaremos con aceite de oliva la cebolla.
Seguidamente admiremos los pimientos rojos y verdes, y el calabacín.
Condimentaremos con la pimienta, el tomillo , el laurel y el pimentón antes de mojar con el vinagre.
después del vinagre admiremos los ceps cortados a laminas.
Terminaremos la cocción de dichas setas, y una vez realizado este proceso apartaremos el escabeche, que reservaremos en frió.
Con el escabeche a punto y con el aveztruz bien macerado y congelado podremos empezar a emplatar.
Cortaremos laminas muy finas de aveztruz utilizando una maquina cortafiambres.
Extenderemos las laminas de aveztruz al rededor del plato.
Colocaremos en el centro del plato los ceps, junto con el resto de verduras que forman el escabeche.
Por ultimo aliaremos el carpaccio utilizando el aceite del escabeche.
Para dar un tono de verde poniendo una hojas de mash.
Espolvorearemos alrededor del los ceps los piñones salteados.

Receta de Aguacate y Pepino con Gelatina de Fresas

Ingredientes:
200 gr. de aguacate
300 gr. de pepino
1 lima
sal
pimienta
1 hoja de menta
2 colas de gelatina
fresas
Preparación:
1-Abrir el aguacate y retirar el hueso.Con una cuchara separaremos la piel de la carne.
2-Exprimir la lima y reservar el jugo.
3-Trocear el pepino previamente lavado.
4-En un mixador turbinar los dos ingredientes principales nombrados anteriormente.
Seguidamente agregaremos el jugo de lima y la menta.
Deberemos turbinar hasta lograr una textura homogénea y sin grumos.
En caso contrario colaremos el resultado obtenido.
5-Triturar las fresas y reservar 1/4 parte del puré obtenido.
Calentaremos levemente esta 1/4 parte y agregaremos las colas de gelatina previamente remojadas en agua fría.
6-Verter el puré de fresas en el fondo de las copas.
Dejaremos enfriar en el frigorífico hasta que cuaje la gelatina.
7-Por ultimo cubrir las copas con la emulsión de pepino y aguacate.
Servir frió.
Es fácil de hacer y los puedes tener preparados unas horas antes de que lleguen tus invitados.

Receta de Ensalada de Uvas Moscatel, Nueces y recula Salvaje

Ingredientes:
60 gr. de escarola
60 gr. de rollo roseé
30 gr. de achicoria
60 gr. de berros
60 gr. de recula salvaje
40 gr. de nueces peladas
20 gr. de piñones
2 dl. de aceite de oliva
5 cl. de vinagre de modena
20 gr. de pistachos pelados
20 granos de uva moscatel
Preparación:
Lavar exhaustivamente con agua fría y hielo todos los verdes necesarios.
Las uvas moscatel las lavaremos aparte dejándolas escurrir.
Cortaremos las nueces peladas por la mitad y picaremos finamente los pistachos.
Agregamos aceite de oliva y vinagre de Modena a la mezcla de frutos secos pistachos, piñones y nueces).
Emplataremos en un bol extendiendo de forma separada cada una de las variedades de lechugas utilizadas.
En el centro del bol colocaremos las uvas moscatel y mas nueces peladas.
Aliaremos con la vinagreta de frutos secos en el momento de servir.

Receta de Carpaccio de Bacalao con Perrochicos y Aceituna Negra de Aragon

Ingredientes:
280 gr de bacalao fresco desalado
200 gr de perrochicos limpios
600 gr de tomate maduro de rama
60 gr mantequilla
media escalonia
sal marina
pimienta
ajo picado
30 gr de aceitunas negras de Aragon.
Aceite de oliva virgen extra(primera prensa.
Sal maldon
Preparación:
El carpaccio es una tecnica consistente en laminar un producto de modo que este se presenta en un grosor inferior a 1cm.
Los carpaccios son platos ligeros, que bien se pueden servir fríos como atemperados y que permiten rendibilizar al máximo una materia prima.
Normalmente se laminan los carpaccios con maquina corta fiambres, especialmente aquellos que se congelan previamenteaunque también es posible cortarlo con un cuchillo de hoja fina y sobretodo muy afilado.
Empezaremos nuestra elaboración desespinando y comprobando el punto de sal del bacalao.
Si este no estuviera al punto deberíamos estancarlo en agua durante un periodo de tiempo relativo a su punto de sal.
Al presentarse este carpaccio en frió es recomendable que el bacalao no este exento de sal dado que en frió el punto de sal es tolerable, se puede asimilar, en cambio con una cocción en caliente el punto de sal suele ser muchísimo mas notable.
Trocearemos aleatoria el bacalao en caso de que utilicemos puntas de morro que nos hayan sobrado de otro preparado o si no utilizaremos penca o cola de bacalao para este proceso.
No recomiendo utilizar morro en este carpaccio porque el precio de coste del morro de bacalao es el doble que el de la penca, y la calidad del morro se aprecia por su grosor, su textura y también su presentación.
Para elaborar un carpaccio no es necesario cortar un morro o laminarlo que hay que sacarle siempre el máximo rendimiento a nuestra materia prima.
Una vez troceado el bacalao lo envolveremos en papel film.
Cerraremos dicho bacalao formando un rulo o caramelo.
Deberemos apretar constantemente el rulo para conjuntarlo.
Si fuera necesario evacuar posibles burbujas de aire que nos hayan quedado en el interior, pincharemos el papel film para dejar escapar este aire.
Es necesario apretar muy bien el rulo, para que al cortarlo no se deshaga con facilidad.
Congelaremos el rulo de bacalao un mínimo de 12 horas, hasta que quede totalmente duro.
Por otro lado prepararemos la guarnición de servicio.
Escaldaremos los tomates en agua hirviendo, los pelaremos vaciaremos y los cortaremos concasse, en cuadraditos regulares.
Una vez cortados, los salaremos ligeramente y los pondremos a escurrir.
La escalonia la picaremos y la mezclaremos con el tomate concasse una vez este escurrido.
La aceituna negra de Aragon la deshuesaremos y la cortaremos finamente.
Agregaremos aceite de oliva virgen extra de forma moderada para salsear el plato.Limpiaremos escrupulosamente los perrochicos Cortandoles el tallo que suele tener muchísima tierra y cambiándoles el agua un par de veces.
Los secaremos muy bien con un palo limpio y seguidamente los saltearemos.
Los perrochicos debemos saltearlos 3 minutos antes de emplatarpodemos empezar a marcharlos cuando el carpaccio esta cortado y ya presentado en el plato.
Si estas setas no llegaran calientes al comensal, no se estaríamos marcando bien los tiempos de elaboración y emplatado.
Utilizaremos una sartén o cazuela a poder ser antiadherente y pondremos a calentar un dado de mantequilla.
admiremos los perrochicos y los removeremos de vez en cuando para que queden bien sellados por toda la superficie.
Una vez hayan evaporado la mayoría de su agua y manteniendo siempre un fuego vivo agregaremos una puntita de ajo picado y por ultimo una pizca de perejil picado.
Pondremos a escurrir los perrochicos, reservando el aceite de saltear.
Para emplatar debemos sacar el rulo de bacalao del congelador y retirarle la parte de papel film correspondiente a la parte que creemos que podemos necesitar.
Cortaremos el rulo a un grosor de 0.5 cm en una maquina cortafiambres.
El corte debe ser lo mas recto posible, para mantener siempre la misma forma circular en todas las rodajas del carpaccio.
Recordar que un carpaccio siempre se debe emplatar siguiendo un único sentido, siendo indistinto que siga el de las agujas del reloj o no, eso depende de la comodidad de cada uno.
Se empieza siempre cubriendo la parte mas exterior del plato y se termina con el centro.
Espolvorearemos un poco de pimienta blanca.
Terminada la presentación del bacalao en el plato colocaremos un molde redondo en el centro, de unas dimensiones no superiores a 8 cm.
de diámetro.
Colocaremos en la base del plato el tomate concasse y encima los perrochicos salteados.
Haremos un cordón alrededor del molde con la aceituna negra de Aragon y aliaremos con un buen chorro de aceite de oliva.
Serviremos inmediatamente.